银耳莲子糕的研制

作者：王彩霞^*; 戢颖瑞; 邓文丽; 何芳; 吕晓龙; 刘富明; 桑胜旺

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(01): 177-182.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017012

• 银耳
• 莲子
• 配方优化
• 感官评价
• 质构特性

以银耳、莲子为主要原料,利用银耳多糖及莲子淀粉的凝胶特性,研制具有独特风味的银耳莲子糕。在银耳粉与莲子粉比例、复合胶添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量4个单因素实验的基础上,采用响应面设计优化工艺,经感官评定、质构分析得出最佳工艺,即银耳粉与莲子粉总质量16 g[m(银耳粉)∶m(莲子粉)=2∶1]、复合胶添加量2. 36 g[m(果胶)∶m(卡拉胶)∶m(琼脂)=3∶2∶1]、柠檬酸添加量0. 32 g、蔗糖添加量24. 2 g,经加水(220 m L)熬煮(95℃,30 min)、冷却成型及干燥(60℃干燥11 h后翻面70℃干燥6 h)后得成品。制得的银耳莲子糕口感好,营养丰富,携带方便,易保存,是老少皆宜的健康休闲食品。

• 单位
  四川农业大学