以水代法核桃油副产物为原料制备核桃乳,考察pH、离子强度以及稳定剂羧甲基纤维素和果胶的添加量对核桃乳稳定性的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验对制备核桃乳的工艺条件进行优化。结果表明,制备核桃乳的最佳工艺条件为:pH 7,离子强度0. 6 mol/L,羧甲基纤维素添加量0. 3%,果胶添加量0. 1%。在最佳工艺条件下,核桃乳稳定性为97. 25%。
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