基于碱性电解水形成的魔芋热不可逆凝胶性质研究

作者：杨悦; 任元元; 邓利玲; 刘磊; 钟耕^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(18): 149-154.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029297

• 碱性电解水
• 魔芋
• 热不可逆凝胶
• 性质

首次采用碱性电解水(alkaline electrolyzed water, AEW)代替传统凝固剂制作魔芋热不可逆凝胶(魔芋凝胶),探究AEW对魔芋凝胶性能的影响，为AEW应用于魔芋凝胶食品的开发利用提供理论依据和技术参考。该文以魔芋精粉为原料，探索了AEW为凝固剂制作魔芋凝胶的方法，基于色度、持水性、凝胶强度、冻融稳定性、质构、流变学、表观结构等指标研究该凝胶的性能，并以传统凝固剂氢氧化钙、碳酸钠制作的魔芋凝胶为对照，进行分析比较。结果表明，AEW可作为凝固剂制作魔芋热不可逆凝胶，且该凝胶在色度、持水性、凝胶强度等方面优于工业生产常用的以氢氧化钙凝固剂制作的凝胶。

• 单位
  西南大学