科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
文章采用物性测试仪和感官评定方法研究不同添加量的谷朊粉、变性淀粉和瓜儿豆胶对油橄榄果渣面条品质的影响。结果显示，适量添加3种改良剂均可改善油橄榄果渣面条的质构、机械和感官特性，但三者的改良作用有所不同；其中，谷朊粉对面条品质的改善作用最大，瓜尔豆胶次之。随着谷朊粉添加量的增加，油橄榄果渣面条的硬度、弹性、咀嚼性、最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分先增大后趋于稳定；随着变性淀粉添加量的增加，油橄榄果渣面条的硬度逐渐增大，其弹性、咀嚼性、最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分先增大后减小；随着瓜尔豆胶添加量的增加，油橄榄果渣面条的硬度和剪切力逐渐增大，弹性、咀嚼性、最大拉断力、拉断距离和感官评分先增大后减小。当谷朊粉、变性淀粉、瓜尔豆胶的添加量(w/w)分别为5%、4%、0.4%时，油橄榄果渣面条的品质最佳。花色面条生产中添加改良剂有助于其品质的改善。
- 单位
