浓缩与冻结方式对牛乳品质的影响

作者：陈聪; 胡长利; 谢晶^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(01): 214-221.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024922

• 冻结方式
• 总固形物含量
• 酸度
• 稳定性
• 粒度

通过膜分离将鲜牛乳浓缩成不同总固形物含量的乳样(11. 83%、14. 94%、17. 61%、23. 01%),采用4种冻结方式(冰箱冻结、冷库冻结、螺旋冻结、平板冻结)对乳样进行冻结处理。测定乳样的色度、p H值、酸度、粒度、乙醇稳定性和热稳定性,并结合共聚焦显微镜和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳进行对比分析。结果表明,随着总固形物含量的升高,牛乳的p H值、酸度、乙醇稳定性和热稳定性降低,总色差值、平均粒径增大。经冻结处理后乳样中β-乳球蛋白含量均降低。在4种冻结方式中,平板冻结速率最快,乳样的乙醇稳定性和热稳定性均最高;冰箱冻结的乳样平均粒径和乳脂肪球粒径均最大。综上,推荐将鲜牛乳浓缩至总固形物含量为23. 01%,然后采用平板冻结的工艺,可以更好地维持冻结乳样的品质。

• 单位
  上海海洋大学; 南京卫岗乳业有限公司