氧化甘三酯指标在煎炸油品质评价中的应用

作者：李徐; 张晖; 金青哲; 赵晨伟; 金俊; 吴港城; 王兴国

来源：粮油食品科技, 2022, 30(01): 39-44.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2022.01.005

• 煎炸油
• 总极性组分
• 煎炸过程
• 法定废弃点
• 氧化甘三酯聚合物
• 氧化甘三酯
• 相关性分析

研究煎炸过程油脂各极性组分的变化规律,并从法定废弃点处极性物质组成及指标间相关性两个角度,评价各极性组分指标用于表征油脂煎炸废弃的可行性。煎炸过程,油脂劣变生成的总极性组分(TPC)随煎炸时间的延长而累积。在油脂法定废弃点处,当TPC为27%时,煎炸油脂含11.2%的氧化甘油三酯多聚物+氧化甘油三酯二聚物(oxTGO+oxTGD),与各国标准规定的TPC和ox TGO+oxTGD比例是接近的。当TPC为27%时,煎炸油脂的氧化甘油三酯单体(ox TGM)含量为3.5%,煎炸过程oxTGM含量变化呈上下波动而无明显规律。Pearson相关性分析表明,煎炸过程油脂oxTGM与TPC无显著相关(P>0.05),表明应用TPC评价煎炸油品质时,实际未能同时覆盖对oxTGM的有效控制。因此须用TPC和oxTGM两项指标方可评价油脂煎炸过程的劣变。考虑到oxTGM的潜在毒性最强,oxTGM值作为表征高温煎炸油脂氧化劣变的废弃指标有一定实际意义。

• 单位
  江南大学