草酸对鲜切山药贮藏保鲜的影响

作者：李佩艳; 党东阳; 尹飞

来源：河南农业科学, 2020, 49(07): 168-173.

DOI：10.15933/j.cnki.1004-3268.2020.07.023

• 鲜切山药
• 草酸
• 贮藏保鲜
• 膜脂过氧化
• 酶促褐变
• 多酚氧化酶
• 总酚

为研究草酸对鲜切山药褐变及贮藏品质的影响,以菜山药为试材,采用0.1%、0.3%、0.5%草酸溶液处理鲜切山药,以清水浸泡鲜切山药为对照,测定失重率、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、丙二醛(MDA)含量、相对电导率、褐变度、色度值、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量等指标变化,研究草酸处理对鲜切山药贮藏保鲜效果。结果表明,草酸处理能维持鲜切山药贮藏后期较高可滴定酸和抗坏血酸含量,保持较低失重率,维持其产品质量。0.3%草酸处理能显著抑制鲜切山药MDA含量和相对电导率升高,显著抑制PPO活性和总酚含量增加,并维持较高色度值和较低褐变度。研究认为,0.3%草酸处理能降低鲜切山药膜脂过氧化反应、抑制酶促褐变,对鲜切山药具有较好的贮藏保鲜效果。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院