碾磨程度对大米特征组分和米粉品质特性的影响

作者：王立峰; 张磊; 姚轶俊; 王红玲; 徐斐然; 王海鸥^*

来源：食品与机械, 2019, 35(05): 195-201.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.035

• 大米
• 碾磨程度
• 糊化
• 流变
• 凝胶

通过测定不同碾磨程度下大米粉的组成含量、X射线衍射、糊化、流变和凝胶质构和结构特性,发现随着碾磨程度增加,大米粉的蛋白质含量从(11.24±0.06)%降到(7.89±0.27)%,直链淀粉含量从(8.51±0.27)%增加到(25.93±2.42)%,米粉中淀粉的XRD吸收峰增强。糊化峰值黏度从(2 025.0±169.2)cp增加到(4 847.0±140.5)cp,糊化温度从(71.82±0.67)℃下降到(70.10±0.04)℃,米粉糊的黏度和弹性增加而流动性降低,凝胶微观结构区域均匀紧密。说明碾磨能够降低大米粉的蛋白质含量,增加直链淀粉含量且对大米粉的糊化和短期老化有促进作用,促进作用均随碾磨程度增加而加强。

• 单位
  南京财经大学; 南京晓庄学院