不同风干工艺处理的武昌鱼鱼肉品质和风味的变化

作者：邓祎; 陈方雪; 杜柳; 乔宇^*; 吴文锦^*; 李冬生; 刘继平

来源：现代食品科技, 2023, 39(04): 263-270.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0392

• 干燥
• 理化指标
• 感官评定
• 电子鼻
• 挥发性风味物质

以腌制武昌鱼为原料进行干制，通过测定热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、联合干燥四种风干工艺处理下的武昌鱼鱼肉脂质氧化理化指标，感官，色泽，质构特性，电子鼻，挥发性风味成分变化，分析不同干燥工艺处理对武昌鱼品质特性和风味变化的影响。热泵干燥的武昌鱼脂质氧化程度更显著，初级产物氢过氧化物含量最高为4mmol/kg，脂质氧化二级产物丙二醛含量最高为0.68 mg/kg，感官评分结果最好（8.6分）、质构表现最好；冷风干燥处理的武昌鱼色泽表现最差，热风、热泵、联合干燥处理的武昌鱼差异较小；热风干燥处理的武昌鱼硬度最大53.96 N、热泵干燥处理的武昌鱼弹性最大；电子鼻检测表明四种干燥工艺处理武昌鱼风味呈现显著性差异（P<0.05）；挥发性风味物质检测发现联合干燥处理武昌鱼挥发性风味物质含量最多21种，热泵处理挥发性风味物质含量最低仅有6种。综上所述联合干燥处理的武昌鱼鱼肉，脂质氧化程度硬度低、弹性好、挥发性风味物质含量多种类丰富。

• 单位
  湖北工业大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所