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摘要
为明确热处理过程中肌肉蛋白与萜类化合物的相互作用规律及机制，以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)为研究对象，测定不同加热时间下表面疏水性、总巯基含量、粒径、二级结构含量等理化特性。选取炖煮猪肉中3种关键萜类化合物(3-蒈烯、柠檬烯、芳樟醇)，结合气相色谱-质谱联用，探究热处理过程中MP和SP对萜类化合物吸附能力与蛋白构象变化的相关性，并通过分子对接揭示肌肉蛋白与萜类化合物结合机制。结果表明：随加热时间延长，MP和SP的表面疏水性和总巯基含量先上升后下降，粒径持续上升，α-螺旋结构转化为β-折叠和无规则卷曲结构。加热5 min内，MP和SP二级结构展开，结合位点暴露，对萜类化合物吸附能力增强；继续加热后，MP和SP聚集使结合位点被掩埋，对萜类化合物吸附能力降低，且由于SP更高的聚集程度，加热10～60 min内吸附能力弱于MP。分子对接结果证明，疏水相互作用为3-蒈烯和柠檬烯与肌肉蛋白结合的主要驱动力，而芳樟醇通过疏水相互作用和氢键与肌肉蛋白结合。结果表明热处理可以通过改变肌肉蛋白构象控制风味结合位点暴露或掩埋，从而影响肌肉蛋白与萜类化合物的相互作用，研究结果可为热加工肉制品的风味调控提供理论指导。
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单位中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部
