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摘要
该试验以新疆吐鲁番鄯善县新葡王酒庄赤霞珠干红葡萄酒为材料，研究在饱和氧消耗循环过程中，SO2含量、O2含量、葡萄酒酚类物质的变化，建立了葡萄酒中氧消耗动力学偏最小二乘(PLS)法回归模型。结果表明，该模型能很好的描述葡萄酒中O2变化规律，相关系数>0.92，说明能用来描述葡萄酒中O2的消耗过程。这些模型主要解释了在葡萄酒氧化过程中葡萄酒成分的变化关系，消耗的总O2以及非SO2消耗的O2模型表明，O2主要投入氧化SO2和生产乙醛和乙酸。除了氧化乙醇之外，还可以降解黄酮醇和产生羟基肉桂酸。初始耗氧率(OCR)与总乙醛含量、没食子酸初始含量以及单宁中儿茶素的含量呈负相关。
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