两种养殖模式下大黄鱼肌原纤维蛋白流变学特征研究

作者：邹咪; 郭全友; 汤嘉慧; 谢晨; 熊泽语; 包海蓉^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(02): 61-65.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022121

• 养殖模式
• 大黄鱼
• 肌原纤维蛋白
• 流变

该研究以新鲜大黄鱼为对象,通过小振幅及大振幅振荡剪切流变学方法,深入探讨2种养殖模式(通框网箱和深海围网)下大黄鱼肌原纤维蛋白的流变学特性。结果表明,在温度扫描过程中,弹性模量(G′)随着温度的上升而逐渐地增大,在45～55℃的凝胶弱化阶段也并未下降,只减缓上升速率,而在后期的凝胶强化阶段,深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白G′远大于通框养殖模式下的大黄鱼肌原纤维蛋白。而在动态应变扫描、频率扫描粘度测试中同样可以看出深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的G′值偏高。大振幅振荡剪切测试表明,深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的网络结构更紧密,剪切一周期所消耗的能量更大。

• 单位
  农业部; 中国水产科学研究院东海水产研究所; 上海海洋大学