甜荞与主粮作物蛋白营养功能特性比较研究

作者：李雅馨; 孙领航; 万晨茜; 冯佰利; 杨璞; 杨清华; 高金锋^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(01): 47-55.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000452

• 甜荞
• 小麦
• 水稻
• 玉米
• 蛋白质
• 功能特性
• 营养价值

本实验采用碱溶酸沉法提取甜荞、小麦、玉米和水稻4种作物的籽粒蛋白质，并对其蛋白及氨基酸含量、蛋白颗粒形态、溶解性、泡沫特性、乳化特性、持水性、持油性、热特性等营养特性和功能特性进行对比研究。结果表明，4种作物籽粒蛋白的营养特性及理化性质存在一定差异。甜荞和小麦蛋白微观结构较为相似，均呈现疏松多孔，且表面有尖锐状突起，而玉米和水稻蛋白结构紧致，局部有小孔。甜荞清蛋白和球蛋白质量分数为21.81%和19.07%,高于小麦、玉米、水稻；而醇溶蛋白和谷蛋白含量与比值显著低于主粮作物。甜荞蛋白质中8种必需氨基酸评分最好，蛋白溶解性、持水性、起泡能力分别为31.32%、5.075 g/g、36.73%,显著高于其他3种主粮作物。4种作物蛋白变性温度都达到了80℃以上，热稳定性良好，甜荞蛋白变性温度为86.1℃,显著高于小麦和玉米。甜荞蛋白质比3种主粮作物蛋白具有更好的营养价值以及食品加工特性。

• 单位
  西北农林科技大学