微生物发酵对杂粮代餐粉品质特性及抗氧化活性的影响

作者：陈悦; 陈岚; 高路^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(12): 92-99.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000499

• 杂粮代餐粉
• 发酵条件
• 可溶性固形物
• 品质特性
• 抗氧化活性

以紫薯为主要原料，辅以黄豆、花生仁、芝麻籽、玉米、小米、糙米、藜麦、薏米、青稞，选用植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌作为菌种制备杂粮代餐粉。通过单因素实验分析接种比例、发酵时间、发酵温度、接种量对杂粮代餐粉可溶性固形物的影响，并利用正交实验优化发酵工艺条件。研究结果表明，最佳发酵条件为：接种比例1∶1,发酵时间7 h,发酵温度34℃,接种量9%。杂粮代餐粉经发酵处理后，色泽变化明显，发酵对样品的总颜色、色差和白度影响最为显著。吸水指数减小，水溶性、膨胀势、持水力增加，持油力减弱。粉体特性明显改善，更加易于糊化，DPPH·清除率和ABTS+·清除率分别提升20.92%、8.67%。

• 单位
  沈阳师范大学