不同年龄段梅花鹿肉水分、氨基酸及脂肪酸含量的比较分析

作者：金春爱; 崔松焕; 赵卉; 王玉方; 鲍坤; 李志鹏; 李光玉; 王凯英^*; 常彤

来源：特产研究, 2022, 44(04): 121-131.

DOI：10.16720/j.cnki.tcyj.2021.150

• 年龄段
• 梅花鹿肉
• 水分
• 脂肪酸
• 氨基酸

为比较不同年龄段梅花鹿(Cervus nippon Temminck)肉的营养成分，选择1日龄、42日龄、70日龄、30月龄和42月龄雄性梅花鹿为研究样本，同龄一组，每组5只，通过检测腿部肌肉初水分、17种水解氨基酸及31种脂肪酸含量，对不同年龄段梅花鹿肉营养成分进行比较研究。结果表明，随着梅花鹿年龄的增长，肉中的水分含量逐渐下降；脂肪酸含量逐渐增加；不同年龄梅花鹿的肉均含17种水解氨基酸，不同种类氨基酸含量随梅花鹿年龄的增长发生不同变化，其中谷氨酸(Glu)含量随梅花鹿年龄的增长而逐步增加，脯氨酸(Pro)含量随年龄增长而逐步下降。可见不同年龄段梅花鹿肉中的水分、氨基酸和脂肪酸等成分差异显著(P<0.05)，本研究中30月龄梅花鹿肉的营养成分含量最佳。

• 单位
  分子生物学国家重点实验室; 中国农业科学院特产研究所