四大名醋呈味物质比较分析

作者：李婷; 王争争; 李慧; 韩建欣; 杨林娥; 杨宇霞^*

来源：中国调味品, 2020, 45(10): 144-147.

• 四大名醋
• 有机酸
• 游离氨基酸
• 差异性

以9种市售四大名醋为研究对象,对有机酸、氨基酸等影响食醋风味的呈味物质进行测定和分析,比较不同食醋呈味物质间的差异性。结果表明:四大名醋的共同特点是乙酸和乳酸是含量较高的有机酸,是主要的呈酸物质;丙氨酸和亮氨酸是含量相对较高的游离氨基酸,对食醋的滋味贡献较大。比较来看,永春老醋除乙酸外各呈味物质的含量均低于其他3种醋,保宁醋中乳酸比重最大,镇江香醋柠檬酸含量最高,山西老陈醋的总有机酸和总氨基酸含量最高。