彩色果蔬豆腐的工艺优化

作者：柯青; 李文杰; 刘雅娜^*

来源：农产品加工, 2023, (22): 44-48.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.11.047

• 彩色豆腐
• 果蔬豆腐
• 工艺优化
• 质构测定
• 菠菜汁
• 胡萝卜汁

豆腐作为中国特有的食品，营养丰富，富含蛋白质、维生素、矿物质等，深受广大消费者喜爱，在市场上非常畅销。彩色果蔬豆腐在普通豆腐高营养的基础上，丰富了其口味、色泽，并增加了膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质。通过单因素试验结合质构测定，再利用正交试验与质构测定相结合的检测方式，研究对彩色果蔬豆腐质构影响较大的因素，如凝固剂添加量、果蔬汁添加量、蹲脑温度等，以质构仪对彩色果蔬豆腐的质构测定数据对彩色果蔬豆腐的生产工艺进行优化，试验优化所得的彩色果蔬豆腐工艺为菠菜汁添加量20%，凝固剂添加量0.35%，蹲脑温度90℃制得的菠菜豆腐最佳；在胡萝卜汁添加量30%，凝固剂添加量0.35%，蹲脑温度90℃的工艺下生产的胡萝卜豆腐最佳。

• 单位
  新疆农业大学