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摘要
为研究臭氧-流态冰(O-IS)处理中不同臭氧质量浓度(0、1、3、5 mg/L)对大黄鱼在优级品货架期内风味的影响，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)结合电子鼻技术，以新鲜鱼块和传统碎冰保鲜的鱼块为对照，分析了挥发性风味物质变化规律。结果表明：SPME-GC-MS从大黄鱼样品中共检出35种挥发性成分，主要为醛类、烃类及醇类物质。己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇等使鱼体呈腥味的挥发性物质含量分析证明，1 mg/L O-IS处理能够在降解大黄鱼腥味物质含量的同时，减轻臭氧对鱼肉的氧化作用。电子鼻分析发现：O-IS处理组的腥味物质响应程度显著低于对照组，且1 mg/L O-IS处理后电子鼻未识别到腥味物质。研究表明，在大黄鱼优级品货架期内，1 mg/L O-IS处理可以显著降低大黄鱼腥味物质含量。
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