烹饪用咸蛋黄腌制工艺研究

作者：张育辉; 王钧平; 刘欣慈; 牛括; 杜庭赫; 赵梅花; 张根生

来源：中国调味品, 2021, 46(07): 96-120.

• 鸡蛋蛋黄
• 腌制
• 出油率
• 色度值

以新鲜鸡蛋蛋黄为原料,对烹饪用咸蛋黄腌制工艺参数进行优化。采用单因素试验探究腌制时间、温度及食盐、白酒添加质量分数对咸蛋黄出油率、色度值的影响;利用响应面分析优化高出油率咸蛋黄的腌制工艺参数。试验结果表明,咸蛋黄的出油率和色度值随食盐、白酒添加质量分数、腌制温度、时间的增加呈现先增大后减小的趋势。食盐添加质量分数1.6%、白酒添加质量分数5%、腌制温度26℃、腌制时间36 h时,咸蛋黄出油率最高,为32.73%,色度值最大,为59.88,感官评价评分为91.3分。制得的咸蛋黄调味料色泽橘黄、咸香馥郁,适于生产烹饪用咸蛋黄调味料。

• 单位
  哈尔滨商业大学