科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为了进一步分析辣椒品种对辣椒油品质的影响,以10种辣椒制备的辣椒油为研究对象,对比分析品质指标及抗氧化效果。研究发现:西域椒王、湘辣9号、火辣王2号、火辣红、二荆条5个品种辣椒制备的辣椒油a~*值较高,其辣椒红素和辣味物质含量及辣度明显高于其他样品; 10个品种辣椒制备的辣椒油共发现46种挥发性风味成分,其中共有成分33种,含量最高的是酯类物质,相对含量为40.05%～47.05%,其次为醛类;抗氧化效果随贮藏时间延长而减弱,火辣王2号品种辣椒油的抗氧化效果最佳;反复熬煮使辣椒油的抗氧化效果减弱。
-
单位重庆商务职业学院; 四川旅游学院
