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摘要
提高食品中生物活性成分对于提高健康状况和预防慢性病至关重要。如何保持食品中的生物活性化合物的同时，实现较长的保质期和新鲜感品质是目前食品加工中面临的一项巨大挑战。臭氧技术作为一种食品保存手段，与食物之间的相互作用能够诱导抗氧化防御系统对抗氧化损伤，并增强抗氧化剂和应激相关次级代谢产物的产生。研究了臭氧相关的反应所涉及的机制及臭氧处理对食品中多酚化合物的影响。结果表明，臭氧处理对次生代谢物积累和健康相关特性有显著影响，可提高抗氧化化合物（如多酚）和相关挥发物的生物利用度，增强不同食物中多酚含量。
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