乳酸菌发酵型紫薯果冻的配方

作者：汤巧霖; 何秀丽^*; 程嘉莲

来源：食品工业, 2023, 44(12): 45-51.

• 紫薯
• 乳酸发酵
• 果冻
• 配方
• 响应面

为提高传统果冻的营养价值,以紫薯粉为主要原料,魔芋粉、卡拉胶为复配凝胶剂,采用乳酸发酵,制作出乳酸发酵型紫薯果冻,并考察复配胶粉配比、复配胶粉添加量、紫薯汁添加量、白砂糖液添加量、柠檬酸添加量对乳酸紫薯果冻的影响,并在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken法对原辅料配方进行响应面优化。最终确定的最优配方参数为魔芋粉与卡拉胶配比1∶2、复配胶粉添加量1.5%、紫薯汁添加量8%、白砂糖液添加量12%、柠檬酸添加量0.06%,在此配方工艺条件下制得的乳酸紫薯果冻口感爽滑、色泽均匀、酸甜适度,具有独特乳酸紫薯风味,营养丰富且具有较好的保健功能。

• 单位
  四川旅游学院