高氧预处理对鲜榨苹果汁褐变及贮藏品质的研究

作者：王晓东; 马笑巍; 李卢; 朱新越; 任建堂; 李喜宏^*

来源：农产品加工, 2022, (20): 1-10.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.030

• 高氧
• 鲜榨苹果汁
• 褐变
• 营养品质

针对鲜榨苹果汁贮藏期内褐变、糖酸转化、活性成分减少等问题，以新疆阿克苏富士苹果为试材，将苹果分别置于21%O2,50%O2,70%O2和90%O2环境中预处理3 h后榨汁，研究高氧预处理对鲜榨苹果汁品质的影响。结果表明，贮藏25 d，对比21%O2对照组，90%O2高氧预处理能够显著延缓鲜榨苹果汁的褐变，减缓可溶性固形物含量的下降和可滴定酸的升高，抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)的活性，保留酚类物质质量浓度，减少可溶性醌的积累，维持感官品质，使鲜榨苹果汁保持良好的贮藏品质，延长贮藏期。

• 单位
  天津科技大学