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摘要
研究了以小麦粉质量为基准的添加量为0.4%、0.8%、1.2%的亚麻籽胶(FSG)对小麦面团的结构和功能特性影响。测定了小麦粉与亚麻籽胶混合粉的成糊特性和小麦面团的二级结构、热机械学特性、质构特性、拉伸特性。结果表明:亚麻籽胶能够提升面粉糊的黏度;面团的吸水率、面筋蛋白弱化度和形成时间显著增加,稳定时间缩短,蒸煮稳定性和淀粉回升度降低;面团中α-螺旋在总结构中显著增加能够提高面团的弹性、降低硬度,使β-转角和β-折叠之间发生转化,β-折叠降低;面团的抗拉力先降低后上升,小麦面团的拉伸距离先升高后降低。
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单位烟台职业学院
