11种煎炸油煎炸薯条挥发性成分的组成

作者：姚凌; 徐立荣; 蔡志鹏; 季鑫; 常佳睿; 吴港城^*; 王兴国

来源：中国油脂, 2022, 47(02): 39-57.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210086

• 煎炸油
• 薯条
• 挥发性成分
• 感官评定

利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法测定了11种煎炸油煎炸薯条的挥发性物质组成，并对薯条进行感官评定。结果表明：11种煎炸油煎炸薯条共鉴定出包括醛类、含氧杂环类、含氮杂环类、酮类、醇类、酸类、烃类、含硫化合物和酯类化合物共80种挥发性物质，其中醛类化合物是煎炸薯条中主要的挥发性物质。棕榈油煎炸薯条鉴定出的挥发性物质种类最多，亚麻籽油煎炸薯条的最少，且通过分析11种煎炸油煎炸薯条的醛类物质发现，葵花籽油和棉籽油煎炸薯条中多不饱和醛含量较高，其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量最高，是薯条呈现油脂香的主要物质；高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油煎炸薯条中单不饱和醛含量较高，其中高油酸葵花籽油煎炸薯条中2-十一烯醛含量最高；亚麻籽油煎炸薯条中(E,E)-2,4-庚二烯醛含量最高，呈现出消费者不期望的脂肪味和油腻味。感官评定结果显示，棕榈油煎炸薯条品质最好，猪油煎炸薯条品质最差。

• 单位
  江南大学