小麦粉粒度对鲜湿面品质的影响

作者：马瑞杰; 温纪平^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(21): 5-11.

• 小麦粉粒度
• 鲜湿面条
• 蒸煮特性
• TPA特性
• 拉伸特性

选取3种硬度不同的小麦,研磨筛分得到7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX-5种不同粒度的小麦粉,以此为原料制作鲜湿面条,测定鲜湿面的质构拉伸特性、水分分布、蒸煮吸水率、蒸煮损失、感官评价等进行研究对比,结果表明:小麦粉粒度达到11XX/13XX、13XX/15XX时,面条的硬度较小,弹性和咀嚼性好,感官评分较高。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学