不同熟度牛肉与高水分组织蛋白品质特性的比较研究

作者：安红周; 王莉芬; 徐献忠; 李盘欣; 马宇翔^*

来源：食品科技, 2021, 46(03): 74-80.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.03.014

• 高水分组织蛋白
• 不同熟度牛肉
• 弛豫时间
• 质构特性
• 感官评价

使用低场核磁共振、TPA(Texture Profile Analysis)等分析方法对不同熟度牛肉与高水分组织蛋白(High Moisture Texturized Vegetable Protein,HMTVP)的弛豫时间、质构特性进行比较,并结合感官评价实验,寻找HMTVP的目标参照指标,选择最佳HMTVP配方,为仿牛肉的高水分组织蛋白制备提供适宜的参考范围。研究结果表明:横向弛豫时间T21结果显示,与牛肉相比HMTVP口感较紧致;5种HMTVP水分分布与五级熟度牛肉较相似,结合水、不易流动水含量分别为12.58%、85.11%。随着中心温度的升高,牛肉硬度、咀嚼度、胶黏性呈幂函数递增,极大值分别为12.34、8.93、6.97 kg。综合感官评价结果得出,5种HMTVP与牛肉咀嚼口感相似,以牛肉质构特性的极值为参照,高湿4号为最佳配方,参照技术指标为硬度、咀嚼度、胶黏性。

• 单位
  郑州大学; 粮油食品学院; 河南工业大学