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摘要
论文以云南酿酒葡萄皮渣（玫瑰蜜、云中舞、法国野）为原料，测定其营养成分、氨基酸和花青素相关化合物组成。进一步提取三种葡萄皮渣中的游离酚、结合酚和酯化酚，并以1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2，2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力、铁还原能力以及α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力为指标，评估其体外抗氧化和降血糖活性。同时利用高效液相色谱对其中的酚类化合物进行定量分析。结果表明：三种葡萄皮渣具有相似的营养组成，具有高膳食纤维、低脂肪的特点，且必需氨基酸含量丰富、组成合理。总体上来看，玫瑰蜜具有最高的营养价值。在三种葡萄皮渣中，共检测到2种花青素和34种花色苷，且花色苷主要以-3-O-葡萄糖苷的形式存在，其中玫瑰蜜的花青素类化合物含量最高、种类最多；在三种葡萄皮渣中，玫瑰蜜的总酚含量、体外抗氧化能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力最强，α-淀粉酶抑制能力与法国野相当。对于不同形式多酚而言，结合酚的总酚含量和体外抗氧化能力高于游离酚和酯化酚，而酯化酚的α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力较好。从三种葡萄皮渣中一共检测到18种酚类化合物，其中16种在玫瑰蜜中检测到，并且结合酚中的酚类化合物含量高于游离酚和酯化酚。综上所述，三种葡萄皮渣具有良好的营养价值和功能活性，适合作为高纤维、低脂肪、具有一定抗氧化和降血糖能力的功能食品原料进行开发。其中，玫瑰蜜具有最大的开发价值。论文研究结果对于云南酿酒葡萄皮渣的高值化综合利用具有重要的参考价值，并对云南高原葡萄酒产业的发展具有一定意义。
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单位生命科学学院; 西南林业大学
