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摘要
以新鲜茶叶为原料制备发酵鲜茶饮料,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用技术分析由酵母菌+植物乳杆菌混菌发酵与市售菌剂(含植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌)发酵的茶饮料主要挥发性风味成分的区别。结果表明:由酵母菌+植物乳杆菌发酵的茶饮料中检出挥发性风味物质74种,包括醇类33种、醛类8种、酯类13种、酸类6种、酮类6种、烯类2种、酚类1种、呋喃类1种、其他化合物4种;由市售菌剂发酵的茶饮料中检出挥发性风味物质99种,其中醇类31种、醛类16种、酯类14种、酸类12种、酮类17种、烯类2种、酚类1种、呋喃类2种、其他化合物4种。酵母菌结合植物乳杆菌复合发酵促进发酵过程中醇类、酯类等对风味具有积极影响的化合物产生,抑制醛类、酮类、酸类、呋喃类等对风味有消极影响的风味成分产生,使最终产品具有宜人的风味。
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