热处理对豆浆和大豆浓缩蛋白乳中硫胺素含量的影响

作者：吕玉翠; 华欲飞; 孔祥珍; 刘晓恒

来源：大豆科学, 2012, 31(06): 984-987.

• 豆浆
• 大豆浓缩蛋白(SPC)乳
• 硫胺素
• 热处理
• 反应动力学

对豆浆和大豆浓缩蛋白(SPC)乳在不同温度(90～130℃)和时间(0～60 min)的热处理,并测定样品中硫胺素含量的变化。其中SPC蛋白乳中按照国标加入硫胺素进行营养强化。结果硫胺素在豆浆和SPC蛋白乳中的热破坏率都随加热温度的升高而增加。各温度下硫胺素含量减少90%所需要的时间(D值)也符合一级反应动力学的变化规律。根据阿累尼乌斯方程所得的反应动力学参数可以看出2种样品中硫胺素的热损失都符合一级反应动力学,但二者的动力学参数不相同,豆浆较SPC蛋白乳的热敏性较差。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室