牛肉高压冷冻过程中的热变化和冰晶形态的研究

作者：苏光明HosahalliSRamaswamy于勇胡菲菲徐梦龙朱松明

来源：农业机械学报, 2014, (03).

• 牛肉 热变化 冰晶 高压冷冻

牛肉为研究对象，分别进行高压冷冻和传统冷冻试验，分析了冷冻过程中的热变化和形成的冰晶形态。高压冷冻试验在 3 个不同的压力下进行，分别为 100 MPa（-9 ℃）、150 MPa（-15 ℃）和 200 MPa（-20 ℃）；传统冷冻（空气冷冻和液体浸没冷冻）在 0.1 MPa 和-20 ℃条件下进行。试验结果表明：传统冷冻形成的冰晶多数位于组织细胞外，粗大且不均匀，对组织细胞造成严重的压迫和机械损伤；高压冷冻形成的冰晶体积较小，在样品中分别较均匀，且压力越大，位于胞内的冰晶越多，对样品组织的破坏程度越小。空气冷冻的冻结时间最长（85 min），液体浸没冷冻结冰速率较快（5.5 min），高...

• 单位
  麦吉尔大学