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摘要
动物性食品来源的发酵食品具有独特的口感、风味和天然的益生功能，是生物活性肽的天然宝库，目前，已有大量生物活性肽从中分离鉴定出来，并通过实验验证了生理功能。文章综述了发酵动物性食品来源生物活性肽的分类、提取、分离纯化和结构分析方法，并阐述了各种方法在干腌火腿、奶酪等发酵动物性食品中的应用，以期为进一步挖掘目标生物活性肽提供参考。为了提高科研效率，一些生物信息学网址提供的软件和功能团模型可实现对肽段进行高效的虚拟筛选，结合分子对接和分子动力学模拟等新型生物信息学技术，阐明生物活性肽发挥功能活性的作用机制，文章深入分析生物活性肽肽段序列常用的生物信息学研究工具，并且探讨了发酵动物性食品中生物活性肽的形成机理，旨在为进一步研究发酵动物性食品的加工过程对其生物活性肽的活性和含量的影响提供参考。
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