不同品种小米营养组分与小米粥品质、风味特性的相关性分析

作者：周湘寒; 许思楠; 王梦迪; 姚亚亚; 周晨霞; 李慧静^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(05): 58-65.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000036

• 小米
• 营养组分
• 风味特性
• 相关性

为探究小米营养组分与小米粥品质、风味特性的关系，以16种小米为评定对象，进行营养组分及蒸煮成粥后的品质、风味物质的测定并进行相关性分析，结果表明，不同小米蒸煮成粥后的黏度与直链淀粉含量呈正相关(P<0.05),与蛋白质含量呈负相关(P<0.01);米汤固形物含量与淀粉含量呈正相关(P<0.05),与蛋白质含量呈负相关(P<0.05)。醛类、酮类、酸类化合物与蛋白质含量呈负相关(P<0.01),酯类化合物与蛋白含量呈正相关(P<0.05),吡嗪类化合物与蛋白含量呈正相关(P<0.01),酸类化合物与直链淀粉含量呈负相关(P<0.01),醇类化合物与脂肪含量呈负相关(P<0.05),酸类化合物与脂肪含量呈正相关(P<0.01)。

• 单位
  河北农业大学