无花果沙棘复合果醋发酵工艺优化

作者：胡舰; 朱正洁; 梁潇滢; 王荣兰; 朱云龙^*

来源：中国调味品, 2021, 46(08): 127-136.

• 无花果
• 沙棘
• 复合发酵果醋
• 响应面优化

以鲜无花果、沙棘果为原料制作无花果沙棘复合果醋并优化其发酵工艺参数。通过感官评价确定无花果、沙棘的最佳配比为1∶3(V/V),以复合果醋产品总酸含量为评价指标进行单因素实验,在此基础上选取醋酸菌接种量、初始酒精度和初始pH值3个因素进行响应面优化实验。结果表明:复合果醋的最佳发酵工艺参数为醋酸菌接种量5.8%、初始酒精度8.3%、初始pH值3.1,此工艺条件下生产的无花果沙棘复合果醋产品醋味醇和、酸甜味协调,带有沙棘特有的果香,果醋总酸含量达7.270 g/dL。

• 单位
  江苏恒顺醋业股份有限公司; 扬州大学