优化拉格啤酒中乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量的研究

作者：张鸿宇; 冯涛; 崔云前^*

来源：食品科技, 2023, 48(09): 82-90.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.09.039

• 拉格啤酒
• 乙酸乙酯
• 乙酸异戊酯
• 响应面法

在单因素试验基础上，系统研究了麦汁溶解氧、酵母接种量、下酒糖度、发酵速率等因素下产生乙酸乙酯与乙酸异戊酯含量对拉格啤酒感官评分的影响。采用响应面Box-Behnken设计与分析，建立了多元二次模型优化拉格啤酒工艺参数，得到最优化拉格啤酒工艺参数条件下的乙酸乙酯与乙酸异戊酯含量。结果表明：拉格啤酒最优的工艺参数条件是麦汁溶解氧=9.95mg/L、酵母接种量=177.6 g/hL、下酒糖度=5.66°P、发酵速率=1.63°P/d，利用该工艺酿造的拉格啤酒感官评分最高为9.25分，乙酸乙酯和乙酸异戊酯比值范围为5.9:1～6.1:1，具有典型的口感和香气。该结果可为高质量拉格啤酒的生产提供理论依据。

• 单位
  齐鲁工业大学