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摘要
以碎米和乳蛋白为原料制备混合粉和混合面团，分别以糊化度和质构综合评分为指标，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化生产工艺。结果表明：最佳生产工艺为以300 g碎米粉为基准，乳蛋白添加量3.10%、水分含量28.00%、挤压温度180℃、螺杆转速180 r/min,在此条件下混合粉的糊化度为92.75%±2.39%,混合面团的质构综合评分为90.82±3.26。混合粉与大米粉和小麦粉相比，峰值黏度、谷值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均降低。混合面团与大米面团相比，硬度和咀嚼性降低，弹性和内聚性升高；与小麦面团相比，硬度降低，弹性、咀嚼性和内聚性升高。
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单位哈尔滨商业大学
