橄榄菜的品质及其风味成分的研究

作者：毛国兴; 王健霞; 吴昊晟; 刘帆; 徐玉娟; 马路凯; 肖更生

来源：农产品加工, 2023, (20): 19-21+24.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.10.033

• 橄榄菜
• 品质
• 风味成分
• 细菌
• 理化性质

橄榄菜是广东潮汕地区所特有的汉族风味小菜，为探究其感官评价、微生物种类及主要挥发性物质成分及含量，为此后橄榄菜的研发、加工提供一定的理论意义。以橄榄菜为研究对象，探究其品质及其风味成分。结果表明，橄榄菜中含有0.68 g/3 g的水分，45.4 g/100 g的脂肪及0.167 g/100 g的糖分。此外，橄榄菜样品中共检测出的细菌门共有7种，样品总微生物含量符合标准中的规定要求通过采用顶空固相微萃取法鉴定出58种挥发性成分，其中橄榄菜的主要挥发物是酮类，占总挥发性成分的30.78%。研究初步探明橄榄菜的基本理化性质及其风味成分，以期为橄榄菜的资源合理开发利用和营养价值评价提供一定的理论参考。

• 单位
  仲恺农业工程学院; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 西藏自治区农牧科学院