迷迭香提取物对等离子体处理鸡胸肉饼脂质氧化及品质影响研究

作者：高岳; 潘语; 宋京城; 司文会; 吴晨奇; 崔保威

来源：食品科技, 2021, 46(03): 99-104.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.03.018

• 介质阻挡放电
• 冷源等离子体
• 天然抗氧化剂
• 硫代巴比妥酸值
• 禽肉

研究了不同浓度迷迭香提取物(RE)对包装内介质阻隔放电(DBD)冷等离子体(CP)处理的鸡胸肉饼脂质氧化及品质特性的影响。鸡肉饼在70 kV条件下DBD-CP处理180 s,在4 ℃贮藏的第0天和第5天测定菌落总数、pH值、颜色和脂质氧化。结果表明,CP处理在0 d时对鸡肉饼的菌落总数无影响,但贮藏5 d后,CP处理使菌落总数显著降低,同时CP处理也加剧了鸡肉饼的脂质氧化。添加0.2%和0.3% RE可降低CP处理和非CP处理鸡肉饼的菌落总数,各浓度RE对CP处理和非CP处理鸡肉饼脂质氧化均有抑制作用,且浓度越高,效果越好。添加RE使鸡肉饼的L*值降低而a*值和b*值升高,添加0.3% RE使鸡肉饼pH值降低。综上所述,迷迭香提取物可用于抑制CP加工肉类的微生物生长,同时能控制脂质氧化,具有较好的应用前景。

• 单位
  苏州农业职业技术学院