科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
该研究分析了市售常见海鲜调味汁风味特性的差异，应用气相离子迁移谱（GC-IMS）、智鼻、智舌技术研究其风味特点，结合游离氨基酸分析和感官评价员的量化描述（QDA）评分，进行主成分分析和对比鉴别。乙酸乙酯在5种海鲜酱油样品中含量较高峰强度值均在6700以上，乙酸乙酯在特级鱼露中的峰强度为566.73，在上等蚝油中的峰强度值为80.71。海鲜酱油样品中苯乙醛和异戊醇含量也较高，峰强度数值均在1 700以上。海鲜调味汁中的糠醛含量则无显著规律。海鲜味酱油中的总游离氨基酸含量最高，为0.143 nmol/μL，上等蚝油的总鲜味氨基酸含量最高，其中谷氨酸占总鲜味氨基酸总量的99.82%。电子鼻和电子舌能高效判别海鲜调味汁的气味和滋味差异，GC-IMS能快速筛选关键特征气味化合物。电子舌分析结果和QDA结果有高度一致性。蚝油和鱼露与其他样品的气味差异显著，昆布酱油和牡蛎酱油在气味上接近，牡蛎酱油和海鲜味酱油的滋味丰富性优于其他样品，蚝油的滋味丰富性最差。智能感官分析技术适于分析海鲜调味汁这类咸鲜调味料，对产品风味品质提升有实际意义。
- 单位
