蒸蛋糕感官特征的定量描述分析

作者：姚月华; 刘昕; 王洪伟^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(07): 277-282.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015972

• 蒸蛋糕
• 定量描述分析
• 方差分析
• 主成分分析
• 聚类分析

采用定量描述分析法对15种市售蒸蛋糕的感官特征进行了评价。经过培训的感官评价小组建立了7个气味描述词、8个风味描述词、8个质地/口感描述词和2个余味描述词,并确定了各感官描述词的定义、参照物及其标度。通过方差分析和主成分分析可以得到,整体香气、奶油、谷物、烘焙、油腻、蒸煮味6个香气指标,整体风味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5个风味指标,粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成团性、颗粒6个口感/质地指标,是蒸蛋糕的主要感官特征,能较好地区分蒸蛋糕样品间的感官差异。

• 单位
  西南大学; 农业部