煎炸时间对植物油脂中脂肪酸含量的影响

作者：王同珍; 余林; 邱思聪; 王淑琼; 曹维强

来源：食品安全质量检测学报, 2014, 5(02): 577-585.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.02.044

• 气相色谱-质谱法
• 脂肪酸含量
• 煎炸时间
• 饱和脂肪酸
• 不饱和脂肪酸

目的探讨不同煎炸时间对大豆油、花生油和芝麻油3种植物油脂脂肪酸含量变化的影响。方法选取煎炸温度为350℃,煎炸时间分别为0.5、1、3、5、7、25 h,用氢氧化钾-甲醇溶液进行甲酯化,并采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry)对脂肪酸甲酯化溶液进行定量分析。结果随着煎炸时间的延长,油脂中总脂肪酸含量呈现递减趋势。其中,油脂中饱和脂肪酸(SFA)的总含量均呈递增趋势,而不饱和脂肪酸(UFA)的总含量均呈递减趋势。结论煎炸25 h后的大豆油、花生油和芝麻油的饱和脂肪酸(SFA)含量分别由19.03%、14.68%、17.54%增至33.01%、23.24%、27.41%,变化率分别为58.45%、34.43%、56.34%,从饱和脂肪酸的变化率来看,花生油相对更稳定。而其不饱和脂肪酸(UFA)分别由80.84%、85.21%、82.39%减少到59.67%、68.97%、69.41%,变化率分别为19.06%、26.18%、15.75%,从不饱和脂肪酸来看,芝麻油更具稳定性。

• 单位
  广东工业大学; 惠州出入境检验检疫局