泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH值变化规律及影响因素探究

作者：段先兵; 杨维占; 钟叶芳

来源：食品安全导刊, 2019, (03): 184-188.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2019.03.148

• 泡菜
• 硝酸盐
• 亚硝酸盐
• pH值

目的:检测泡菜在泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量及泡制液pH值,找出变化规律,明确自制泡菜的条件、食前处理方法,为人们科学、健康地自制、食用泡菜提供参考和建议。方法:以自制泡菜为样本,采用离子色谱法测定其在不同泡制条件下以及浸泡、漂洗处理前后的硝酸盐和亚硝酸盐含量,同时,测其泡制液的pH值,得出数据,通过分析,找出含量变化规律和影响因素、明确自制泡菜的条件及食前浸泡、漂洗对其含量的影响。结果:蔬菜在泡制过程中,硝酸盐下降明显,后期降至较低浓度水平。亚硝酸盐在泡制前期快速上升,出现"亚硝峰",随后下降,后期趋于平稳。温度越低、盐度越高,"亚硝峰"出峰时间越迟,峰值越大。泡菜经浸泡漂洗后,亚硝酸盐含量下降明显。结论:自制泡菜虽含有硝酸盐和亚硝酸盐,但通过采用适宜的泡制条件、泡制合理天数、食前进行浸泡或漂洗处理等方法,食用自制泡菜是安全的。

• 单位
  惠州市惠阳区疾病预防控制中心