酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系

作者：张小龙; 邱树毅; 王晓丹; 何宗杰; 李玉德; 曾超; 班世栋^*

来源：中国酿造, 2020, 39(12): 51-57.

• 酱香型大曲
• 细菌
• 酵母
• 风味成分

为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献,该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析大曲的挥发性成分,并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵,利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分。结果表明,酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分,高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分。酵母固态发酵后发现只有25.49%的成分在大曲中检测到,且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯。细菌固态发酵后只有11.76%的成分在大曲中检测到,且细菌主要为大曲提供吡嗪类成分,且芽孢杆菌能代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质和酸味的物质。说明细菌和酵母能为大曲提供大部分风味成分。

• 单位
  贵州大学; 西安瑞联新材料股份有限公司; 贵州茅台酒股份有限公司