高场强超声影响葛根淀粉溶解性与冻融稳定性的作用机制

作者：张超; 邓艳琴; 李书艺^*; 陈路^*; 邵济民; 邵仙墙

来源：食品科技, 2022, 47(11): 205-212.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.11.022

• 超声处理
• 葛根淀粉
• 溶解性
• 冻融稳定性
• 作用机制

在葛根淀粉(KS)冻融稳定性不被影响的前提下，引入高场强超声预处理工艺改善葛根淀粉溶解性差的特性。通过不同超声时间、温度、功率、频率进行单因素实验，结果显示，超声条件为时间180 min、温度30℃、功率90%(324 W)、频率40 kHz时，葛根淀粉的溶解度提高了约23%，而冻融稳定性与原淀粉相比无显著差异。进一步分析了超声改性葛根淀粉的直链淀粉含量和颗粒尺寸。利用扫描电子显微镜、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热、流变等表征手段，从葛根淀粉的颗粒结构、晶体结构、淀粉链结构、热力学性质等方面明晰了超声处理调控淀粉溶解性的作用机制。

• 单位
  武汉药品医疗器械检验所; 武汉轻工大学