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摘要
目的:以大豆分离蛋白为主要原料,开发冲泡后可以快速分散,稠度适中,口感顺滑的代餐粉配方。方法:以粒度分布和休止角评价大豆分离蛋白的流动性;以水溶分散时间和结块率为指标测定大豆分离蛋白快速分散性能;以口感测试结果确定大豆分离蛋白用量;以稠度和口感指标筛选了胶体种类配比以及用量;并以顺滑度和香气筛选了油脂种类和用量。结果:供应商B的大豆分离蛋白快速分散性佳,推荐用量为10g;黄原胶与瓜尔豆胶复配为最佳胶体方案,用量推荐为1. 5g;油脂的优选方案为50%Fabuless复配50%MCT,用量推荐为3g。结论:开发的快速分散型大豆分离蛋白代餐粉配方水溶分散性良好,稠度适中,口感顺滑,香气浓郁。
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