大豆油和月桂酸制备MLM型结构脂质工艺优化及其性质分析

作者：王博; 鞠兴荣^*; 周润松; 何荣; 季圣阳

来源：食品科学, 2018, 39(18): 249-254.

• 大豆油
• 月桂酸
• 结构脂质
• 酶催化
• 理化性质

以大豆油和月桂酸作为反应底物,采用Lipozyme RM IM催化合成中长碳链(middle-long-middle,MLM)型结构脂质。通过响应面试验优化方法研究不同底物(月桂酸∶大豆油)物质的量比、反应温度、反应时间、脂肪酶添加量对合成结构脂质中月桂酸插入率的影响,并研究在最佳反应条件下MLM型结构脂质的理化性质。结果表明,最佳合成工艺条件下所得结构脂质的月桂酸插入率为29.26%,该条件为底物物质的量比6∶1、反应温度45℃、反应时间24 h、脂肪酶添加量为底物质量的13%。理化性质研究表明,与原大豆油相比,MLM型结构脂质碘值(97.38 g/100 g)、黏度(70.39 c P)均降低,皂化值(以KOH计)(229.58 mg/g)、结晶开始温度(4.89℃)和熔融开始温度(-19.87℃)均显著提高(P<0.05),而烟点(231.24℃)无显著差异(P>0.05)。本研究合成的MLM型结构脂质,提高了原大豆油的营养价值,为开发抗肥胖、降血脂的优质油脂提供理论依据。

• 单位
  南京财经大学