湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响

作者：曹旭; 辛明航; 刘婷婷; 张闪闪; 王大为^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(10): 131-137.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000312

• 油莎豆淀粉
• 湿热处理
• 理化性质
• 体外消化特性

采用油莎豆豆粕作为原料制备油莎豆淀粉，在110℃下对不同含水量(20%、25%、30%、35%)的油莎豆淀粉样品进行2 h的湿热改性处理。分析湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响。结果表明：经过湿热处理，油莎豆淀粉表面形貌发生明显变化，随着处理含水量的提高，油莎豆淀粉溶解度与膨润力呈现逐渐下降趋势，粒径大小和直链淀粉含量逐渐升高，体外消化率在HMT-25时最低，为78.45%。同时，湿热处理没有改变油莎豆淀粉原有的A型晶体结构，相对结晶度和糊化焓值(ΔH)的大小与处理的含水量呈负相关。湿热处理能够有效改变油莎豆淀粉结构和理化性质，提高其热稳定性，降低淀粉体外消化速率。

• 单位
  吉林农业大学