鲫鱼酶解物复合调味品的造粒工艺研究及电子舌分析

作者：丁安子; 王婧; 王小红; 熊光权; 汪兰

来源：中国调味品, 2018, 43(03): 57-62.

• 鲫鱼酶解物
• 造粒
• 调味品

研究以鲫鱼酶解产物为原料,采用旋转造粒法制备鲫鱼酶解物复合调味品。结果表明:鲫鱼酶解物复合调味品的最佳原料配比为食盐32%、味精36%、麦芽糊精6%、可溶性淀粉7.3%、鲫鱼酶解粉5%、其他辅料13.7%。麦芽糊精和可溶性淀粉的含量对造粒影响显著,而食盐和味精的含量对造粒影响不显著。在最佳造粒条件下制备的鲫鱼酶解物复合调味品的成型率高、堆积密度高、休止角小、分散性高、浸润时间短、造粒综合评分高。电子舌分析结果表明:鲫鱼酶解物复合调味品味觉呈现与市售调味品(鸡精、味精)相似。

• 单位
  华中农业大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所