大蒜多糖对面制品介观形态、游离巯基及品质的影响

作者：刘珈铭; 毛金蓉; 尚玉婷; 李茜^*; 张民^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(14): 1-7.

• 大蒜多糖
• 面制品
• 介观形态
• 游离巯基
• 品质

该文旨在研究大蒜低聚糖对面制品介观形态、游离巯基及品质的影响。以独头蒜、多瓣蒜、紫皮蒜为原料，采用水提醇沉法，制备3种大蒜多糖（SGSOS、HGSOS、PGSOS）；通过扫描电镜（scanning electron microscope,SEM）和化学分析方法探究大蒜多糖对面制品介观形态和游离巯基含量的影响；采用拉伸仪、色差仪等仪器分析方法，结合蒸煮分析和感官评价方法研究大蒜多糖对面制品品质的影响。结果表明，大蒜多糖可以显著影响面团中游离巯基的含量，其中，添加5%的SGSOS可使面团的游离巯基含量降至最低（20.74μmol/g,P<0.05）；此外，大蒜多糖可使面团表观完整性改善，增加内部气孔数，显著提升面条延伸性和感官评分（P<0.05），显著降低面条的干物质损失率和吸水率（P<0.05）。

• 单位
  生物工程学院; 天津科技大学; 天津农学院