蛋清蛋白是一种营养价值丰富，具有多种功能特性的优质蛋白。低聚糖可通过糖基化反应与蛋清蛋白共价结合，其偶联物的功能特性较天然蛋清蛋白有所改善。文章综述了低聚糖—蛋清蛋白偶联物的凝胶机理，探讨了低聚糖改性蛋清蛋白凝胶的影响因素，梳理了低聚糖对蛋清蛋白功能特性产生的影响，并对低聚糖改性蛋清蛋白的加工应用进行了展望。
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